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Vorspeise-Rezepte


Nüsslisalat mit Lauch und scharfen Randen

(4 Personen)

Zutaten
80 g Nüsslisalat
500 g Randen (gekocht)
2 Stangen Lauch
½ Granatapfel
3 EL Olivenöl
4 EL Zitronensaft
4 EL Apfelessig
100 g Baumnüsse
½ Peperoncino
2 Knoblauchzehen
Salz

Zubereitung
Lauchstangen säubern und in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Mit wenig Wasser (idealerweise im Steamer oder Dampfkörbchen) dünsten, bis der Lauch weich ist. Abkühlen lassen.

Randen schälen und in Schnitze schneiden. Nüsslisalat waschen.

Für die Sauce die Baumnüsse hacken. Peperoncino entkernen und fein hacken. Knoblauch ganz fein schneiden. Mit dem Öl, Zitronensaft und Essig verrühren, abschmecken.

Randen, Lauch und Nüsslisalat jeweils mit etwas Sauce mischen und abwechslend auf einem Teller aufschichten. Mit Granatapfelkernen bestreuen.
Zucchini-Carpaccio mit Kresse und Ei

(4 Personen)

Zutaten
400 g Zucchini
1 Bio-Zitrone
30 g Kresse

2 Eier, hart gekocht und in Scheiben geschnitten
1 TL Senf
1 TL Honig
4 EL Olivenöl
Meersalz
weißer Pfeffer

Zubereitung
Die Zucchini putzen, waschen und mit dem Gurkenhobel längs in hauchdünne Scheiben schneiden.

Den Kresse abspülen und trocken tupfen.

Die Schale von der Zitrone abreiben, die Zitrone halbieren und den Saft auspressen.

In einer kleinen Schüssel 2 EL Zitronensaft, 1 TL Zitronenschale, das Olivenöl, den Honig und den Senf zu einer sämigen Vinaigrette aufschlagen.

Gekochte Eier schälen und in Scheiben schneiden.

Die Zucchinischeiben auf 4 Tellern dekorativ anrichten: Die Zucchinischeiben mit der Kresse bestreuen und die Eierscheiben darauf anrichten, die Vinaigrette darüber träufeln, salzen und pfeffern.
Bündner Tatar

(6 Personen)

Zutaten
1 EL getrocknete Steinpilze
200 g Bündner Fleisch am Stück
30 g Walnusskerne
150 g Portulak
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL Quittengelee
1 EL milder Apfelessig
2 EL Rapsöl, kalt gepresst
1 EL Walnussöl
Pfeffer, Salz

Zubereitung
Die Steinpilze mit heißem Wasser bedecken und 15' ziehen lassen. Das Bündner Fleisch in kleine Würfel schneiden. Walnüsse grob hacken.

Portulak waschen und trocken schleudern. Die Steinpilze in ein Sieb geben, mehrmals mit Wasser abspülen, trocken tupfen und fein würfeln.

Für das Dressing Senf, Quittengelee, Apfelessig, Rapsöl und Walnussöl mit dem Pürierstab aufmixen und mit Pfeffer und wenig Salz abschmecken.

Bündner Fleisch, Steinpilzstücke, Walnüsse und Portulak abwechselnd in die Gläser schichten und mit der Salatsauce beträufeln.
Sbrinz-Mousse mit Oliven

(4 Personen)

Zutaten:
200 g QuimiQ
120 g reifer Sbrinz, fein gerieben
Meersalz
Weisser Pfeffer
1 dl Rahm, steifgeschlagen
Toastbrotscheiben, getoastet, halbiert
100 g entsteinte, abgetropfte Oliven aus der Salzlake – nach Wahl

Zubereitung:
QuimiQ glatt rühren. Sbrinz, Salz und Pfeffer beifügen. Mit dem Pürierstab mixen. Rahm darunterziehen. 15‘ kalt stellen.

Mousse mit Toastscheiben und Oliven anrichten.
Gebratene Kräuterseitlinge auf Randen-Carpaccio

(6 Personen)

Zutaten
3 mittelgroße Randen
3 EL Olivenöl
1,5 EL Balsamico
Meersalz, Schwarzer Pfeffer
gemahlener Anis
150 g Kräuterseitlinge
3 EL Butter
1 Bund glatter Peterli
75 g Parmesan oder Sbrinz

Zubereitung
Randen in reichlich Wasser ca. 30' gar kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Öl, Essig, Salz, Pfeffer und gemahlenem oder im Mörser zerstoßenem Anis zu einem Dressing verquirlen. Randen-Scheiben auf sechs Teller verteilen, das Dressing darüber geben.

Pilze putzen, säubern und in gleichmäßige Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, Pilze darin von beiden Seiten goldbraun braten.

Peterli waschen, trocken schütteln und fein hacken. Käse in feine Scheiben hobeln oder zerbröckeln.

Pilze auf den Randen anrichten. Petersilie und Käse darüber verteilen. Zum Schluss nochmals schwarzen Pfeffer darüber mahlen.

Tipp
Schneller geht’s mit vorgekochten Randen. Die muss man einfach nur abtropfen lassen und in Scheiben schneiden.