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Vegetarisch


Lasagne mit grünem Spargel und Erbsen

(6 Personen)

Zutaten
Für Lasagne
8-12 Lasagneblätter
1 Bund grüne Spargeln
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 – 3 EL Olivenöl extra vergine
3 – 4 St. Butter
Meersalz
1 kg Erbsen mit Schoten oder 250 g tiefgekühlte Erbsen
1 Portion Bechamel-Sauce
500 g Burrata, klein geschnitten oder Ricotta
100 g Parmesan gerieben

Für Bechamel-Sauce
70 g Butter
70 g Dinkelmehl hell
1 l Milch
4 Msp frisch geriebene Muskatnuss
Meersalz

Zubereitung
Für Bechamel-Sauce
Die Butter zerlassen. Das Mehl unter Rühren darüberstäuben. Sobald die Mischung Farbe annimmt, nach und nach die Milch dazugiessen. Dabei ständig rühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Sauce 5‘ kochen lassen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Abkühlen lassen. Ist die Sauce zu dick, mit etwas Milch verdünnen.

Für Gemüse
Die harten Enden abschneiden und den Spargel in Scheiben schneiden. Die Spitzen beiseitestellen, als Garnitur. Die Frühlingszwiebeln in feine Scheiben schneiden.
5dl Wasser aufkochen und salzen. Die Spargelspitzen 2-3‘ blanchieren und beiseitestellen. Die Erbsen bei geringer Hitze im Salzwasser weich garen.

Für Lasagne
Ofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Lasagneblätter nach Angabe auf der Packung zubereiten.
Abwechselnd Sauce, Gemüse, und den klein geschnittenen Burrata, Parmesan und Lasagneblätter in die Form füllen. Den Vorgang zweimal wiederholen. Mit Lasagneblättern abschliessen und mit zerkrümeltem Burrata und Parmesan bestreuen.
Die Lasagne ca. 20‘ überbacken.

Vor dem Servieren die Spargelspitzen in etwas Butter schwenken und die Lasagne damit garnieren.
Gratinierte Crespelle mit Ricotta und Spinat

(6 Personen, 12-14 Crespelle)

Zutaten
Für Crespelle-Teig
120 g Dinkelmehl hell
3 Eier
Meersalz
20 g  zerlassene Butter
2.5 dl Milch

Für die Füllung
1 EL Olivenöl extra vergine
50 g Butter
1 Knoblauchzehe, gepresst
600 g frischer oder 300 g tiefgekühlter Blattspinat
Muskatnuss
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
250 g Ricotta
120 g Mascarpone
2 EL Paniermehl
80 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung
Für Crespelle-Teig
Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde hineindrücken. Eier, Salz und Butter hineingeben und alles gut verrühren.

Milch unterrühren. Darauf achten, dass keine Klümpchen entstehen. Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt 1 h ruhen lassen.

Für die Füllung
In einer Pfanne Öl, 30 g Butter und Knoblauch erhitzen. Den Spinat - aufgetaut oder frisch gewaschen und abgetropft - bei mittlerer Hitze dämpfen. Mit Muskatnuss, Meersalz und Pfeffer würzen. Etwas abkühlen lassen.

Ricotta, Mascarpone, Paniermehl und 50 g Parmesan hinzufügen und abschmecken. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Aus dem Teig in einer kleinen beschichteten Pfanne in etwas Butter 12-14' relativ dünne Omletten backen.

Etwas Füllung (ca. 50 g) auf die Omletten eben und möglichst fest aufrollen. Die Rollen in 4 Stücke schneiden.

Eine Gratinform buttern, die Röllchen aufrecht hineinstellen, mit dem restlichen Parmesan bestreuen und mit Butterflocken belegen.

Die Crespelle im Backofen 10' überbacken.
Petit fours

(4 Personen)

Zutaten
6 Scheiben Pumpernickel

Für Basilikumcreme
40 g Parmesan, gerieben
20 g Basilikumblätter
100 g Frischkäse

Für Tomatencreme
50 g getrocknete Tomaten in Öl
100 g Frischkäse

Zubereitung
Für Basilikumcreme
Basilikumblätter mit Frischkäse in einen Mixtopf geben und fein pürieren, Parmesan dazugeben und gut vermischen.

Für Tomatencreme
Getrocknete Tomaten mit einer Gabel aus dem Gals holen und mit dem daran befindlichen Öl in Mixtopf geben und pürieren. Frischkäse dazugeben und gut vermischen.

Eine Scheibe Pumpernickel auf Frischhaltefolie legen, mit der Hälfte der Basilikumcreme bestreichen, mit einer weiteren Scheibe Pumpernickel bedecken, die Hälfte der Tomatencreme auf die Pumpernickelscheibe streichen, mit Pumpnickelscheibe abschliessen. Mit den drei übrigen Pumpernickelscheiben und der restlichen Creme genauso verfahren.

Brot in Frischaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Pumpernickel am nächsten Tag mit einem scharfen Messer, wenn vorhanden, mit einem elektrischen Messer in Würfel schneiden.
Gemüse-Mandel-Curry

(3 Personen)

Zutaten
60 g Mandelkerne, geschält
1 TL + 2 EL Bio Rapsöl
2 EL Zitronensaft
200 g Kartoffeln
200 g Broccoli
150 g Champignons – oder andere Pilze nach Wahl
1 Lauch
2 Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer (ca. 20 g)
2 Gewürznelken
Kardamom gemahlen, Kümmel gemahlen und Kurkuma
1.5 dl Mandeldrink
2 Tomaten
Cayennepfeffer
Peterli und Minze als Garnitur

Zubereitung
Mandeln in der Pfanne in 1 TL Sesamöl blei kleiner Hitze anrösten, bis sie leicht braun sind. 1–2 EL davon zur Seite stellen. Restliche Mandeln mit Zitronensaft pürieren.

Kartoffeln schälen. Broccoli und Pilze putzen. Lauch längs halbieren, abspülen und trocken tupfen. Gemüse, Pilze und Kartoffeln in mundgerechte Stücke schneiden.

Knoblauch und Ingwer schälen, fein hacken. Beides mit Gewürzen und 2 EL Rapsöl bei mittlerer Hitze ca. 2' unter Rühren braten, aber nicht braun werden lassen. 1.75–2 dl Wasser und Mandeldrink zufügen und aufkochen. Kartoffeln, Gemüse und Pilze zugeben und bei kleiner Hitze 10–12' offen kochen lassen.

Tomaten abspülen und klein hacken. Tomaten und Mandelpüree unter das Curry mischen und weiter 2' kochen.

Mit Cayennepfeffer abschmecken und mit Kräutern anrichten.
Fenchel-Tomaten-Frittata

(2 Personen)

Zutaten
1 Fenchelknolle (250 g)
Meersalz
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g Kirschtomaten
1 Bund Basilikum
4 Bio-Eier (Grösse M)
120 g Bio-Sojasauce
Pfeffer frisch gemahlen
½ TL Kümmelsamen, nach Belieben
4 EL Olivenöl extra vergine
4 Scheiben Dinkelbrot oder Roggenbrot

Zubereitung
Fenchelknolle putzen, die äusseren Blätter entfernen. Den harten Strunk entfernen. Fenchel in feine Streifen schneiden und etwas salzen.

Zwiebel schälen, halbieren und klein schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Tomaten und Basilikum abspülen und trocken tupfen. Tomaten halbieren, Stielansatz entfernen. Basilikumblätter in feine Streifen schneiden.

Eier, Sojasauce, Salz und Pfeffer schaumig schlagen.

Fenchel, Zwiebel, Knoblauch und Kümmel in einer mittelgrossen Pfanne im Olivenöl ca. 5' andünsten. Das Gemüse pfeffern.

Eiermischung und die Hälfte vom Basilikum zum Gemüse geben und zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15' stocken lassen, bis die Frittata in der Mitte fest ist.

Frittata mit restlichem Basilikum bestreuen und mit dem frischen Brot servieren.
Avocado-Mozzarella-Aufstrich

(4 Personen)

Zutaten
2 Avocado
1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt
2 EL Zitronensaft
Meersalz
300 g Mozzarella, klein gewürfelt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
Honigessig
Tomate, in Schnitze geschnitten
Basilikum

Zubereitung
Avocado halbieren und schälen. Das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen und pürieren.

Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden, mit Zitronensaft und Salz zum Püree geben, abschmecken und kühl stellen.

Mozzarella würfeln, mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Öl und Essig beträufeln.

Unter das Püree mischen. Mit Tomaten-Schnitzen und Basilikumblättchen garnieren.

Tipp:
Kann als Vorspeise mit frischem Brot serviert werden.