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Gebäck-Rezepte


Karamelisierte Tomaten-Tarte Tatin

Zutaten:
250 g Dinkelmehl hell
1 TL Meersalz
0,8 dl Olivenöl
1 Ei
2 EL lauwarmes Wasser
800 g Kirschtomaten
50 g Zucker
50 g Butter
1 Prise Meersalz
1 Prise Pfeffer

Zubereitung:
Für den Teig Mehl, Meersalz, Olivenöl, lauwarmes Wasser und Ei zu einem glatten Teig kneten. Mit einem Küchentuch abdecken und ca. 1 Std. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Die Tomaten waschen und abtrocknen. Ihre Haut mit einem Holzspiess an mehreren Stellen einstechen. Teig erneut kräftig kneten und zwischen zwei Stück Frischhaltefolie dünn ausrollen.

Backblech mit Butter dick ausbuttern,  den Zucker gleichmässig einstreuen und mit einem Bunsenbrenner karamelisieren.

Tomaten dich nebeneinander in die Form setzen. Den Teig auf die Tomaten legen, so dass sie rundum mit einem Rand und auf der Oberseite komplett mit Teig bedeckt sind.

Mit Olivenöl einpinseln und im Ofen ca. 25‘ backen. Wenn der Teig knusprig ist, aus dem Ofen nehmen und die Tarte vom Rand der Form lösen und auf einen Teller stürzen. Evtl. vor dem Stürzen etwas Saft weggiessen.

Nach Belieben mit Basilikum, italienischen Kräutern, Lavendel, Feta – je nach Geschmack - bestreuen, in Tortenstücke schneiden und nach Belieben sofort heiss oder etwas abgekühlt, lauwarm servieren.

Tipp: Besonders schön sieht die Tomaten-Tarte Tatin aus, wenn sie mit gelben und roten Kirschtomaten oder aber mit grünen Tomaten zubereitet wird.
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Hefeschnecken mit Greyerzer und Birne

Zutaten für ca. 20 Stück:
500 Dinkelmehl hell + etwas Mehl zum arbeiten
1 Würfel Hefe (42g)
2,2 dl lauwarme Milch
20 g flüssiger Honig
2 Eier – mittel
½ dl Olivenöl extra vergine
1 TL Anissamen
1 TL Meersalz
180 g Greyerzer – grob gerieben
400 g Birnen (am besten Williams)
7 – 8 Stiele Estragon
Ca. 0,3 dl flüssiger Rahm
120 g geräucherter Schinken in kleine Würfel geschnitten

Zubereitung:
Etwas Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde ins Mehl drücken. Hefe hineinbröckeln, mit lauwarmer Milch verrühren. Zugedeckt 10‘ gehen lassen.

Hefeansatz mit 1 Ei, Olivenöl, Anis, Salz sowie restlichem Mehl zu einem homogenen Teig verkneten. Teig zugedeckt 30‘ gehen lassen. Inzwischen die Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen, fein würfeln. Estragonblättchen von den Stielen streifen und fein schneiden.

Backofen auf 185 Grad (Umluft 165 Grad) vorheizen. Zwei Bleche mit Backpapier belegen. Übriges Ei trennen. Eigelb mit Rahm verquirlen. Teig auf der bemehlten Unterlage zu 2 Rechtecken (je ca. 30x35 cm) ausrollen und mit Eiweiss bestreichen. Teig mit Käse, Birnen, Estragon belegen, einrollen.

Jede Rolle in 10 Scheiben schneiden, diese auf die vorbereiteten Bleche legen. Die Teigkanten mit Eierrahm bestreichen. Hefeschnecken im Ofen 18-20‘ backen. Herausnehmen und am besten noch warm servieren.
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Dinkel-Roggen-Brot oder Dinkelbrot

Zutaten:
Variante 1:
300 g Dinkelweissmehl
200 g Roggenvollkorn

Variante 2:
300 g Dinkelvollkornmehl oder Ur-Dinkelmehl
200 g Dinkelweissmehl oder Dinkel hell

1 Trockenhefe
1,5 TL Honig
1,5 TL Salz
3 dl lauwarmes Wasser
2 – 3 EL Olivenöl

Zubereitung:
30 – 40‘ bei 180 Grad auf unterster Rille backen

Tipp:
Backen in Cake-Form
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Sauerteigbrot

(ca. 1 kg)

Sauerteigansatz (Vorteig)

Zutaten:
200 g Roggenvollkornmehl oder Dinkelmehl (im Geschmack wesentlich milder)
200 ml Lauwarmes Wasser

Zubereitung:
Am ersten Tag 50 g Roggenvollkornmehl mit etwa 50 ml Wasser in einem ausreichend großen Glas glatt rühren, sodass ein breiartiger Teig entsteht. Das Glas abdecken, aber nicht zuschrauben, da der Ansatz Sauerstoff für die Gärung benötigt. 24 h an einem gleichmäßig warmen, zugfreien Ort stehen lassen.

Am nächsten Tag erneut 50 g Mehl und 50 ml Wasser zum Ansatz geben und unterrühren. Abgedeckt wieder 24 h stehen lassen.

Am dritten Tag das restliche Mehl und 100 ml Wasser in den Ansatz einrühren. Wieder abdecken und nochmals ein bis zwei Tage gären lassen. Wenn der Teig säuerlich riecht und von Bläschen durchzogen ist, kann die benötigte Menge für den Brotteig abgenommen werden.

Den restlichen Sauerteigansatz (Vorteig) in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren. Die Kälte stoppt die Gärung. So kann der Sauerteigansatz (Vorteig) mindestens 2 Wochen gelagert werden. Am Tag vor dem Backen wird er zu gleichen Teilen mit Mehl und Wasser aufgefrischt und am nächsten Tag bis auf 100 g zu Brot verarbeitet. Die 100 g Ansatzsauer werden wieder kalt gestellt.

Sauerteigbrot

Zutaten
300 g Sauerteigansatz (Vorteig)
17 g Hefe
350 g Dinkelmehl
150 g Roggenvollkornmehl
17 g Salz
180 ml Wasser, kalt

Zubereitung
Für den Sauerteigansatz (Vorteig) am Vorabend abschliessen

Am nächsten Tag Hefe in 30 ml Wasser auflösen. In eine Rührschüssel Mehl geben, aufgelöste Hefe, Salz, verdünnten Sauerteigansatz (Vorteig) (mit 50 ml lauwarmen Wasser verdünnen) und restliches Wasser dazugeben. Mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

Sobald sich der Teig vom Boden löst, ist er fertig. Zugedeckt etwa 30’ gehen lassen. Teig flach drücken, zusammenlegen wie ein Päckchen und erneut 30’ gehen lassen.

Teig zwei oder drei Mal teilen und zwei oder drei Brotlaibe formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit lauwarmer Milch bepinseln, abdecken und 60’ ruhen lassen.

Brot in dem vorgeheizten Backofen mit 250 Grad schieben. Nach 10' auf 220 Grad schalten und etwa 35' backen. Brot aus dem Ofen nehmen, auf 230 Grad drehen, Brot wieder in den Ofen und 5' fertigbacken.