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Fleisch-/Geflügel-/Fisch-Rezepte


Lachs-Avocado-Tatar auf Blattsalat

(2 Personen)

Zutaten
5 Peterlistiele
3 Minzenstiele
3 EL Bio-Soja-Sauce
4 EL Olivenöl extra vergine
2–3 EL Limettensaft
Meersalz
80 g gemischte Blattsalate (z.B. Chicorée, Radicchio, Endivie, Rucola)
½ rosa Grapefruit
200 g frisches Wild oder Bio-Lachsfilet ohne Haut
1 Avocado
1 TL geröstetes Sesamöl
Grober Zitronenpfeffer

Zubereitung
Kräuter abspülen, trocken schleudern und fein hacken.

Sojasauce, Olivenöl, 1–2 EL Limettensaft, Meersalz und gehackte Kräuter verrühren.

Salate putzen, waschen, trocknen. Salate klein zupfen. Grapefruit schälen (auch wisse Häutchen entfernen) und filetieren.

Lachsfilet von allen Sehnen und Häutchen befreien. Avocado schälen und den Kern entfernen. Beides in gleichmässige, kleine Würfel schneiden. Mit 1–2 EL Limettensaft, Sesamöl, Meersalz und Zitronenpfeffer vermengen.

Grapefruit und Tatar auf dem Salat-Mix anrichten. Dressing über den Salat träufeln und mit etwas Zitronenpfeffer bestreuen.
Kalbsfilet im Kräutermantel an Portweinsauce

(6 Personen)

Zutaten - Fleisch
600 g Kalbsfilet
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
50 g Bratbutter
1 Bund Thymian
1 Bund Peterli

Zutaten - Portweinsauce
½ Rüebli
½ Sellerie
½ Lauch
30 g Tomatenpüree
200 g Portwein, rot
500 g Kalbsfond
3 Zehen Knoblauch
½ Bund Thymian
Saucenbinder, dunkel
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle

Zutaten – Pak Choi und Haselnuss-Gruyère-Salat
6 St. Pak Choi
75 g Haselnüsse
90 g Gruyère-Käse
1 Bund Schnittlauch
15 g Balsamicoessig
30 g Haselnuss- oder Rapsöl kalt gepresst

Zubereitung - Fleisch
Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Bratbutter rundum scharf anbraten. Auf ein Bratgitter legen und im Ofen bei 160 Grad 15-20‘ fertig garen. Je nach Wunsch der Garstufe darf es etwas länger sein.
Fleisch vor dem Aufschneiden 10‘ in Alufolie gewickelt ruhen lassen.
Kurz vor dem Servieren kann es zum Erwärmen nochmals kurz in Bratbutter angebraten werden.
Thymian und Peterli sehr fein hacken. Kurz vor dem Servieren Fleisch in den Kräutern wenden und aufschneiden.

Zubereitung – Portweinsauce
Das Gemüse klein schneiden und in der gleichen Pfanne anrösten, Tomatenpüree beigeben und mitrösten. Mit Portwein ablöschen und langsam, zur Hälfte einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen, Knoblauchzehen am Stück und Thymianzweige beigeben und ganz langsam auf 3 dl einkochen. Die Sauce durch ein Sieb giessen, je nach Belieben noch ein wenig mit Saucenbinder abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung – Pak Choi
Die äussersten Blätter des Pak Choi wegnehmen und den Boden so abschneiden, dass die Blätter noch daran haften, der Pak Choi aber gerade steht. In stark gesalzenem Wasser weich kochen.

Zubereitung – Haselnuss-Gruyère-Salat
Haselnüsse grob hacken, Käse in kleine Würfel schneiden und Schnittlauch fein schneiden. Alles mit  Öl und Essig mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Landrauch-Kalbsmedaillon mit Cognac-Sauce

(4 Personen)

Zutaten Cognac-Sauce:
1 EL Bratbutter
1 Schalotte, fein gehackt
250 g Champignons, in Viertel
½ dl Cognac
1 dl Bio Bouillon Gemüse
2 dl Vollrahm
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, nach Bedarf

Zubereitung Meaillons:
Fleisch mit je 2 Schinkentranchen umwickeln, mit Küchenschnur binden. Fleisch mit Öl bestreichen, würzen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen. Eine Grill- oder Bratpfanne erhitzen. Fleisch beidseitig je ca. 3' grillieren oder anbraten, auf die vorgewärmte Platte legen, Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstecken.

Niedergaren:
Ca. 30' in der Mitte des Ofens. Die Kerntemperatur soll ca. 55 Grad betragen. Das Fleisch kann anschliessend bei 60 Grad bis zu 1 h warm gehalten werden.

Sauce:
Bratbutter in einer Pfanne erhitzen, Schalotte und Champignons ca. 3' rührbraten. Cognac dazugiessen, zur Hälfte einkochen. Bouillon und Rahm dazugiessen, ca. 5' köcheln, würzen, mit den Medaillons auf den vorgewärmten Tellern anrichten.

Dazu servieren Sie einen feinen Frühlingsspinat.
Siedfleisch mit Gemüse

(8 Personen)

Zutaten
1 Zwiebel
2 l Wasser
1.2 kg mageres Siedfleisch
½ EL Meersalz
1 TL Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
600 g Suppengemüse, z.B. Rüebli, Sellerie, Lauch, Wirz
4 Markbeine

Zubereitung
Zwiebel samt Schale halbieren. Mit der Schnittseite nach unten in einer Bratpfanne ohne Fett braun rösten.

Fleisch und Markknochen nochen mit kaltem Wasser abspülen. Wasser aufkochen. Siedfleisch, Markknochen, Salz, Pfeffer und Lorbeer ins Wasser geben. Ca. 2 h unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Gelegentlich Schaum und Trübstoffe abschöpfen.

Inzwischen Suppengemüse in ca. 5 cm grosse Stücke schneiden. 30' vor Ende der Garzeit das Gemüse zum Siedfleisch geben und mitkochen. Fleisch und Gemüse aus der Suppe heben. Siedfleisch quer zur Faser in dünne Tranchen aufschneiden. Mit Gemüse anrichten und mit etwas Fleischsuppe begiessen. Suppe abschmecken und separat dazu servieren.

Tipps zu diesem Rezept
Siedfleisch in genügender Menge zubereiten. Reste kalt, z. B. als Salat servieren.
Dazu passt Meerrettichschaum, Senf oder Schnittlauchquark, etc..
Bouillon zum Kochen von Risotto etc. verwenden
Pomes farcides al forn (pikante Bratäpfel) – Rezept von der Insel Mallorca

(4 Personen)

Zutaten:
4 grosse Äpfel
400g gehacktes Schweinefleisch
150 g gekochten Schinken am Stück
¼ l Fleischbouillon
1 Ei
3 EL Pinienkerne
1 grosse Zwiebel
3 Knoblauchzehen
½ Bund Petersilie, gehackt
3 EL Olivenöl
¼ l trockener Weisswein
1 EL Paniermehl
Pfeffer und Salz

Zubereitung:
Jeweils einen Deckel mit Stiel abschneiden, anschliessend den Apfel so aushöhlen, dass ein dicker Rand Fruchtfleisch stehen bleibt (ca. 1 cm). Das ausgestochene Fruchtfleisch vom Kerngehäuse trennen und klein schneiden.

Geschälte Zwiebel und Knoblauchzehen fein hacken. Den Fettrand vom Schinken entfernen, dann diesen fein würfeln. Die Pinien- kerne in der Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und beiseite stellen.

Das Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln und Knoblauchzehen glasig dünsten. Nach wenigen Minuten das ausgehobene Apfel-fruchtfleisch zugeben und eine knappe Viertelstunde auf kleiner Flamme köcheln.

Den Inhalt der Pfanne in eine grosse Schüssel füllen und Hockfleisch, Ei, Schinken, Paniermehl, Petersilie sowie Pfeffer und Salz unterrühren.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Gratinform mit Olivenöl auspinseln. Die Äpfel reinsetzen und mit der pikanten Fleischmasse füllen – etwa zwei Zentimeter dürfen herausquillen. Weisswein und Bouillon in die Form giessen. Zum Schluss mit Alufolie verschliessen.

Ca. 35' in der Mitte des Backofens garen. Dann die Folie abnehmen und weitere 10' im Ofen kochen lassen.

Herausnehmen und die Flüssigkeit vorsichtig abschütten – sie wird in einer kleinen Pfanne zu einer köstlichen Weinsauce einge-kocht.

In der Zwischenzeit die Form mit den Äpfeln im Backofen warm stellen. Die Äpfel mit den gerösteten Pinienkernen bestreuten und mit der Weinsauce servieren.